Ingredienti:

Tre kg. di farina di grano integrale ben setacciata;

acqua calda;

200 cl. di salsa di soia - tamari;

un cucchiaino di zenzero grattugiato fresco od altre spezie a piacere;

un pezzo d’alga Kombu;

Dopo aver ben setacciato la farina integrale, l’abbiamo messa in un recipiente capiente largo d’acciaio per potere manipolare meglio l’impasto, aggiungendo a poco a poco l’acqua calda.

Con le mani s’impasta e si mescola finché la farina non assume la consistenza di una pastella, morbida e consistente.

Lasciare riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se si ha fretta; più a lungo l’impasto riposa e più semplice sarà poi separare l’amido dal glutine del frumento.

Trascorso il tempo necessario, mettere l’impasto, eventualmente diviso in due volte, in un grosso scolapasta dentro il lavello d’acciaio; fare scorrere sopra un filo d’acqua impastando e strizzando l’impasto ed amalgamandolo.

L’amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate, la farina inizia a cedere l'amido, che scorre via con l'acqua dandole il caratteristico colore bianco.

L’amido può essere recuperato, decantato, asciugato e riutilizzato quale mangime per animali o concime naturale per la terra.

Dopo circa mezz’ora che si lavora l'impasto, anche la crusca comincia a separarsi con l'acqua. Quando l’acqua è meno bianca (cioè l’amido è quasi terminato nell’impasto), si può aumentare un poco il getto d’acqua per accelerare i tempi.

Continuare a lavorare l’impasto, che sempre più assume la consistenza spugnosa del seitan; la crusca continua ad uscire sempre più copiosa. Ripetere le operazioni di risciacquo e d’impasto finché tutto l’amido e tutta la crusca non siano stati ceduti.

Se volete mentre si sciacqua e s’impasta il glutine, potete alternare l’acqua calda a quella fredda, ma iniziare e terminare le due operazioni sempre con acqua fredda per amalgamare il glutine.

Finalmente il glutine assume la forma di una massa giallastra ed appiccicosa.

È un’esperienza meravigliosa, sembra il brutto anatroccolo che si trasforma in cigno, il piombo che si trasforma in oro, il ritrovamento della pietra filosofale, sogno degli alchimisti.

Va bene, senza tanto filosofeggiare, abbiamo semplicemente per un processo chimico (l’acqua) e fisico (la forza delle nostre braccia), separato definitivamente l’amido dal glutine ed ottenuto così la base per tentare di trasmutare definitivamente quella informe massa gialla, ed appiccicosa nel seitan tanto energetico e gustoso.

Il lavoro continua…

Con il glutine ottenuto formare delle palle che saranno immerse in acqua bollente per cinque minuti o finché non galleggino in superficie. Se le palle si dovessero attaccare sul fondo della pentola usare il mestolo di legno per rimuoverle. Togliere dall’acqua e lasciare raffreddare per alcuni minuti. Aggiungere, all’acqua bollente, un pezzo di alga kombu, le palle di glutine, la salsa di soia e, se lo volete, un cucchiaino di zenzero appena grattugiato ed altri aromi a piacimento.

Portare l’acqua ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare cuocere il tutto per quarantacinque, sessanta minuti.

Tagliare a fette spesse il seitan, lasciarlo raffreddare e poi prepararlo come meglio suggerisce la fantasia o il ricettario, che è più sicuro.

Altra variante della lavorazione è quella di appiattire le palle di glutine, prima di farle cuocere, in modo di ottenere la classica bistecca, non occorrendo tagliarle dopo.

Il seitan è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della farina integrale di fumento o in alternativa quella bianca.

Ha un sapore ricco e gustoso, piacevole al palato e si presta a molteplici usi, sostanzialmente in tutte le ricette che tradizionalmente sono a base di carne; infatti il sapore e la consistenza sono molto simili a quelli della carne: Il seitan ha avuto origine presso i monaci zen buddisti cinesi e giapponesi che, in particolare lo sostituivano alla carne di pollo e a quella di maiale.

Dalla Cina il seitan è passato in quelle zone che oggi costituiscono l’ex Unione Sovietica per arrivare negli Stati Uniti, una settantina di anni fa, grazie ad alcune comunità di Mormoni e Avventisti che come i Rosacroce e i Teosofi, sono vegetariani e quindi contrari all’uccisione degli animali.

Molti antropologi sono convinti che non è una tradizione alimentare esclusiva dei paesi asiatici, visto che anche da noi nel periodo antecedente all’ultimo conflitto mondiale in numerose zone del centro e del nord Italia era normale ed abituale il consumo di un prodotto simile al seitan, conosciuto come la "carne dei poveri".

Viene prodotto separando l’amido e la crusca dal glutine (proteina cereale) della farina di grano integrale ed è conosciuto anche come glutine di grano o carne di grano.

Data l’altissima percentuale di glutine di cui è composto, è un alimento inadatto ai bambini sotto i due anni di età ed alle persone affette da morbo celiaco.

Il seitan, che contiene un’alta percentuale di proteine, conferisce vitalità ed è un alimento altamente energetico. È un cibo concentrato ma leggero (mediamente contiene il 72,82 di acqua), è discretamente ricco di proteine vegetali (15,11 g), contiene pochi carboidrati (8g), presenta scarse tracce di grassi (1,65), sali minerali (1 g) e non c’è assolutamente traccia di colesterolo.

Insomma una sommatoria di nutrienti amica per la salute e la linea, senza penalizzare il gusto. Per ottenere un seitan di qualità, le farine utilizzate devono essere di provenienza biologica e il glutine non deve essere estratto con procedimenti industriali e rigenerato con acqua.

Il seitan è un alimento molto versatile, può essere impiegato in qualsiasi preparazione in cui normalmente s’impiega la carne: si può fare fritto, passandolo nella farina e poi nel pangrattato, ai ferri scaldandolo in una padella arroventata; il seitan, anche quello acquistato, è molto saporito, essendo cotto con salsa di soia, quindi non utilizzare ulteriore sale, nocivo per i reni e la pressione.

Il seitan diventa la base per la preparazione di un infinito numero di ricette: bistecche, milanesi, spezzatini, ragù, pizzaiole, salse, creme, etc.: tutto è possibile grazie al seitan.

É un alimento proteico dall’aspetto molto simile alla classica bistecca; è quindi ideale per un regime alimentare vegetariano o di transizione verso la riduzione di cibi di origine animale, di colesterolo, grassi e calorie. Offre un apporto proteico elevato e contiene pochi grassi, molto adatto all’alimentazione degli anziani, degli adolescenti, degli sportivi e per chi fa le diete.

Ingredienti: pangrattato, aglio, sale, formaggio grattugiato (non per i veganisti), prezzemolo, olio extravergine

Procedimento: Triturare finemente il prezzemolo e l’aglio, (attenzione all’allile che brucia gli occhi), unire al pangrattato e al formaggio grattugiato, mescolare bene. Ungere le fette strizzare, unire il seitan con l’olio, impanarle e arrostirle nella padella calda senza nulla (meglio la padella antiaderente). Servire caldo.

Ingredienti: Seitan crudo, tamari, 2÷3 cucchiai, acqua, erbe aromatiche a piacere.

Per il ripieno: verdure stufate – melanzane, punte d’asparagi – pomodoro, olive - salse varie, e con tutto quello di cui si dispone.

Procedimento: Bagnare bene un tagliere, prendere una noce di glutine e appiattirla con le dita il più possibile, velocemente mettere mezzo cucchiaio di ripieno (preparato precedentemente) al centro della pizzetta stando attenti nel caso di ingredienti oleosi di non ungere i bordi per permettere richiudendo sopra il glutine di riappiccicarsi bene da tutte le parti .

Mettere in una pentola acqua, tamari, aromi e le palline quasi completamente coperte dal liquido cuocere per un’ora circa con il coperchio o trenta minuti nella pentola a pressione.

Durante la cottura, con una paletta di legno smuovere i bocconcini perché tendono ad attaccarsi sul fondo del tegame. Si possono servire così o accompagnati da verdure. Si dimezza il tempo di cottura in acqua e si continua a cuocere i bocconcini con salsa di pomodoro o verdure aggiungendo acqua o brodo fino a coprirli nuovamente .

Ingredienti: seitan 300 gr, 1 cipolla, 1 carota, uno spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di shoyu, 2 cucchiai di maizena.

Ingredienti per 4 persone: verza 12 foglie, tofu 200 gr, riso integrale 70gr, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo e uno di basilico, olio, shoyu o tamari 2 –3 cucchiai .

Procedimento: Staccare le foglie della verza, scegliendo le migliori, eliminare le coste centrali, lavarle e scolarle. Fare bollire dell’acqua salata e scottare le foglie per 2 –3 minuti; immergerle in acqua fredda e stenderle sopra un canovaccio e asciugarle. Cuocere a parte il riso.

Triturare finemente la cipolla, preparare, tritandoli a parte, anche il prezzemolo e il basilico.

In una padella mettere dell’olio e la cipolla, fare rosolare. Aggiungere il tofu sbriciolato, fare rosolare girando spesso, unire il riso mescolare ancora e togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e 1 cucchiaio di shoyu. Mettere un cucchiaio del composto sopra ogni foglia di verza, ripiegare un pò i bordi nel senso della lunghezza e arrotolare delicatamente.

Disporre gli involtini in un tegame ben attaccati uno all’altro; ricoprire con acqua calda fino a metà altezza insaporire con olio e shoyu e cuocere con il coperchio a fuoco moderato per 15-20 minuti.

Ingredienti: tofu 400 gr, 1 cipolla piccola, 1 piccola carota, semi di sesamo 2 cucchiaini, shoyu 2 cucchiaini, olio, 1 pezzetto di zenzero fresco.

Procedimento: In una padella, versarci l’olio la cipolla tritata e la carota tagliata a pezzetti, fare saltare per qualche minuto sino a quando la cipolla non si è dorata. Aggiungere il tofu sbriciolato, il sesamo e lo shoyu, saltare su una fiamma medio – bassa girando sempre per circa 5 minuti, sino a che il tofu diventi leggermente dorato pur rimanendo soffice. Spolverare con lo zenzero grattugiato al momento, servire caldo o freddo. Se durante la cottura il composto tendesse ad attaccarsi alla padella, ridurre la fiamma e aggiungere un poco d’olio.

Ingredienti: 3 etti di seitan da affettare, 1 pomodoro grosso maturo, 2 carote, 500 gr. di zucchine piccole oppure fagiolini, poco olio, salsa di soia, erbe aromatiche. Tagliare il seitan a fette e rosolarlo nella padella con un pò d'olio e la salsa di soia. Cuocere al vapore le zucchine e poi le carote, quindi tagliare a cubetti il pomodoro e le carote, lasciare le zucchine intere. Mettere su un piatto di portata e condirle con le erbette mescolate all'olio e alla salsa di soia. Adagiare sul piatto le fette di seitan calde e servire. Seitan e cipolle in umido Ingredienti: una confezione di seitan, 4 cipolle rosse, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, sale e olio. Affettare finemente le cipolle e farle cuocere dolcemente in una casseruola con 3 cucchiai di olio finché non sono tenere. Unire il seitan, far insaporire qualche minuto, unire la salsa di pomodoro e lasciar cuocere per circa 10/15 minuti.

Lavare e tagliare i peperoni a piccole strisce, soffriggere in poco olio una cipolla, unire i peperoni, far insaporire, aggiungere salsa di pomodoro o pomodori freschi tagliati a dadini a seconda della stagione. Aggiustare con un pò di sale e far cuocere a fuoco lento, per circa 60 minuti. Tagliare il seitan in piccole forme regolari, unirlo ai peperoni, lasciar insaporire per alcuni minuti e servire.

Ingredienti: 2 confezioni di seitan, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso, peperoncino. Passate il seitan al tritatutto.

Fate un battuto fine di aglio, cipolla (se normalmente le usate potete unire anche carote e sedano) e prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola nell'olio. Unite al soffritto il seitan, fate rosolare bene mescolando di tanto in tanto per almeno 10 minuti. bagnate con il vino rosso, fate evaporare, unite la salsa di pomodori, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo il più a lungo possibile a mezzo coperchio.

Adottare un corretto regime alimentare è senza dubbio una sana regola di vita; una di quelle norme che possono aiutarci a mantenere nel tempo un buon stato di salute.

Ma che cosa si deve intendere per corretta alimentazione? Per decenni gli studiosi di scienza della nutrizione specie negli Stati Uniti hanno insistito sulla necessità di adottare un regime alimentare molto ricco, basato soprattutto sul consumo di proteine di origine animale. Oggi assistiamo invece ad una netta controtendenza: è attraverso una nutrizione prevalentemente vegetariana e a ridotto contenuto di grassi e proteine animali che è possibile prevenire le patologie più diffuse nei paesi maggiormente industrializzati del mondo e mantenere corpo e mente in buona salute.

Questo regime alimentare, composto principalmente da cibi di origine vegetale, cereali, specie integrali, verdure, legumi e frutta e con una ridotta presenza di proteine e grassi animali, zucchero bianco e alcolici, è conosciuto oggi come dieta o alimentazione naturale: una denominazione decisamente appropriata per un tipo di nutrizione vicina alle "naturali" esigenze dell’uomo e al suo bisogno di vivere in armonia con la natura stessa.